唐人的口味重

窥史说唐 二十九

　　唐代人吃的饭食並不太好。别说和现在比，和宋代比也差得远。为甚？唐时能吃到的主食样子少，菜的品种更少，调味品稀缺，植物油还未普遍食用。多动物油少菜籽油芝麻油之类，炒不出多味的能提夲香的菜。所以饭菜的样类少了许多，当时大多数食物是烤炙、闷煮、蒸熟、炸煎之类的。

　　现在关于唐代美食的流行说法，来之唐进士聚餐时烧尾宴的食谱。这些食单上的贵族菜皇家菜，因受季节、菜品、运输、贮藏等条件的限制，一年中能吃到的人太少了。大多数的人只能吃夲地生长的果瓜蔬菜，因为运输中难以保鲜不腐。能吃上荔枝的只能是皇宫中的少数人了，那是多大的代价呀。

　　实际上进士宴时那些菜食绝大多数人别说吃，一辈子见也没见过。所以若以为唐人日常都吃的是进士宴上的菜饭，那就不叫“进士宴”了。

　　但唐贵族富豪的口味之重、生猛、豪横，实在让人意外。

　　烤一条大活驴，那得多大的烤炉呵。是让活驴在烤炉里不给吃不给喝，受热难耐时才给驴喝盐水。活驴腹涨热窒身毛燃尽，最后烘烤至被盐水涨死，才开始用刀片下驴肉吃。至于烤活鸡活鸭，那是寻常菜了。

　　当时还有吃活老鼠的一道菜，谓之蜜鼠。用刚出生还未睁眼的没毛的小鼠，沾蜂蜜入嘴。活鼠在口腔里吱吱叫，一咬下去，血汁满嘴，就是尝那个生肉胎气的腥味。哎哎，想想都有点反胃。

　　这还不算，又腥又腻全是油的骆驼蹄子，做的驼蹄羹是贵族名菜。像咱们现在常吃的波菜面一样，用槐树上绿树叶做的冷槐面，井里冰凉了，夏天皇上都吃。在牛直肠里放了羊网油的一道名叫通花软牛肠，是进士宴上的名品，牛腥骚加羊油是个什么味？今天的人大慨会嚥不下去。面粉加点米酒烤熟的所谓消灾饼之类，实在想不出能是什么美味。

　　没有多味的醋和味精，没有辣子，没有多种调料提味的煮肉熬菜。而当时要用的胡椒、酸梅之类的调味品也不是都能买得起的。那个加水煮闷的饭食，让现在的人难以下嚥吧？

　　一把普通面粉粘上芝麻放点油的烧饼，当时称为胡饼。竟纷纷让诗人赞美，白居易还要把烧饼打包寄给好朋友品尝，赞为令人唾涎的极品美食。

　　现在的芝麻烧饼至少在百种品样以上，口味、烤烘方式、香料、饼色、馅料等等的丰富，是想象力超强的大诗人百居易怎么也料不到的。

　　生不逢时呀，那时若给李白、白居易、王建那些文人吃上一顿佛跳墙，真不知还能写出什么让厨师感动的妙文来。

　　普遍百姓家的吃食，恐怕是没肉少油连菜蔬也是那么老几样。长安的大米还少，夲地粮也不够吃，要从南方经中原调集粮食。

　　粮食从水路三门峽上岸转陆路再转水路，搬上搬下折腾几回才运到长安。所以唐高宗李治和武则天为政时，遇到关中天灾缺粮，只得去洛阳就食躲灾。在去洛阳的路上就饿死过宫人和卫士，可见缺粮已到了何种程度。

　　所以当时能有粮吃不饿肚子就不错了，至于滋味美不美，顾不上了。